Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Eigelb, Milch, Einkornmehl, 100 g gemahlene Nüsse, Vanille und Zitrone mit Hilfe des Handmixers gründlich verrühren.
Eischnee mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben.
Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne zerlassen. 1,5 EL Zucker einstreuen und die Teigmasse eingießen. Achtung, bei der Temperatur nur mittlere Stufe wählen, der Kokosblütenzucker wird gerne schnell dunkel.
Mit einem Bratspatel an der Seite der Pfanne Teig leicht anheben, sobald sich eine braune, stabile Schicht gebildet hat, die Masse Stück für Stück (oben ist die Masse noch sehr weich) wenden. Die Stücke in kleinere Stücke teilen, immer wieder mit Hilfe des Bratspatels und einem Kochlöffel wenden, sodass die Stücke rundherum goldbraun und knusprig werden. Zwischendurch die restliche Butter zugeben und immer wieder Zucker einstreuen, damit die Teigstücke karamellisieren.
Fertigen Schmarren auf einer großen, im Rohr warm gehaltenen Platte mit geriebenen und gehackten Nüssen sowie Rohrohrstaubzucker nach Geschmack und dem Fruchtmus servieren.
