…oder der Duft von frisch gebackenem Brot!

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Inge Allacher habe ich bei einem Kochkurs kennengelernt. Sie hat mir erzählt, sie veranstaltet demnächst selbst Brotbackkurse, organisiert von den Seminar Bäuerinnen in einem kleinen Ort im Burgenland.

Nein, definitiv keiner dieser „fancy“ Brotbackkurse! Die Frage ist, geht es beim Brotbacken um „Fancyness“ oder darum, Brot backen zu lernen. Ich denke, zweiteres. Nach dem Brotback-Nachmittag mit Inge wollte ich auf der Stelle loslegen!

Tipps für dein erstes Sauerteigbrot mit Hefe

Am besten einen Sauerteig verwenden, der schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. Hör dich doch einfach mal um, wer den richtig guten, über Jahre gefütterten Sauerteig im Kühlschrank stehen hat und bitte die Person, dir 100 g davon abzugeben.

Wenn man nach langer Suchen nicht fündig werden sollte, kann man ganz einfach selbst welchen ansetzen (siehe Rezept weiter unten) oder ein Granulat im Drogeriemarkt/ Supermarkt in Bioqualität kaufen.

Mit Equipment starten, das man sowieso im Küchenschrank hat.

Man braucht kein eigenes Mehlsieb, Garkörbchen oder eine professionelle Dampfapparatur – stattdessen kann man ein feinmaschiges Nudelsieb/ Staubzuckersieb zum Roggenmehl sieben, eine bemehlte Schüssel und eine kleine Wassersprühflasche verwenden, mit der man normalerweise seine Zimmerpflanzen einnebelt. Mit der Sprühflasche wird das Brot vor dem Backen und nachdem es aus dem Rohr kommt besprüht, damit es eine schöne, glänzende Kruste bekommt, die Poren des Brotes sich verschließen und es dadurch länger frisch hält.

Ein rundes Garkörbchen und eine Sprühflasche aus Glas habe ich mir erst nach dem zweiten, selbst gebackenen Sauerteigbrot zugelegt.

Hilfreich ist außerdem eine Teigkarte zum Lösen des Teiges – der Sauerteig ist teilweise sehr klebrig und weich. Da arbeitet es sich mit einer Teigkarte leichter. Anstelle eines riesigen Nudelbretts, das bemehlt wird, bevor man das Brot darauf bearbeitet, verwende ich eine leicht bemehlte Back-Silikonmatte. Daran bleibt nichts kleben und meine Granit-Küchenarbeitsplatte mit Relief sauber. Ein großes Nudelbrett möchte ich mir allerdings auch noch kaufen!

Das Brot immer in den vorgeheizten Ofen (250 Grad Umluft) auf ein Blech setzen, das beim Vorheizen bereits im Rohr war. Nun Brot hineinschieben, warten bis der Ofen wieder die Ausgangstemperatur von 250 Grad erreicht hat (dauert etwa 10 Minuten) und auf 180 Grad zurückschalten.
Großartig ist die „Brotbackofen-im-Ofen“- Technik. Dafür braucht man einen gusseisernen oder emaillierten Topf, in dem das Brot im Rohr gebacken wird. Sobald die äußere Schicht des Brotes fest genug ist, aus der Form stürzen und ohne Form weiterbacken. Dadurch wird die Kruste außen schön knusprig.
Zum Bestäuben immer (Vollkorn-)Roggenmehl und am besten Mehl aus einer Mühle der näheren Umgebung verwenden. Lokale Mühlen freuen sich über die Abnahme von Haushaltsmengen!
Fertiges Brot aus Sauerteig hält sich bis zu einer Woche frisch, wenn es davor nicht schon aufgegessen wurde. Man schlägt es dafür in ein Bienenwachstuch ein. Somit habe ich mir nach dem zweiten selbst gebackenen Brot, ein größeres Bienenwachstuch gegönnt.
Altes Brot nie wegschmeißen. Reste mit einer Kaffeemühle mahlen und zum neuen Brot dazu geben. Schmeckt herrlich.
Ein Tipp für Anfängerinnen ist das Brotbackbuch von Eva Maria Lipp – hier werden die wichtigsten Fehler beim Brotbacken aufgelistet und man erfährt, was man dagegen unternehmen kann. „Das Brot“ und „Bourke Street Bakery“ stehen aber auch auf meiner Merkliste!

Eine Dokumentation, die laut Inge definitiv dazu führt, dass man sein Brot in Zukunft nur noch selber backen will, ist „Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge„.

Rezept – Sauerteigbrot backen mit Hefe

Und mit all diesen Tipps und einem kleinen Glas voll Sauerteig von Inge im Gebäck, habe ich dann an einem Donnerstag losgelegt.

Mein Sauerteig Brot mit Hefe Workflow…

Am Vorabend wurde mein Sauerteig mit 100 g Vollkorn-Roggenmehl und 100 g zimmerwarmem Wasser gefüttert und bis am nächsten Tag draußen stehen gelassen. Muss aber gar nicht so lange – 4h draußen bei Zimmertemperatur hätten auch gereicht und anschließend wieder ab damit in den Kühlschrank.
30 Minuten bevor ich dann wirklich mit den Brotteig zusammenrühren anfange, Sauerteig aus dem Kühlschrank holen.
Man fühlt die Menge an Sauerteig – bei meinem Rezept von Inge 200 g – in eine Schüssel. Ein bisschen vom Sauerteig muss immer übrig bleiben – für die nächste Back-Aktion. Daher den Sauerteigrest, den man nicht für das Backen benötigt, aus dem alten Sauerteigglas (ich verwende Weckgläser und lege den Glasdeckel ohne Gummidichtung und Spangen darauf) in ein neues, sauberes füllen und im Kühlschrank lagern.
Zum Sauerteig kommen dann 400 g (Vollkorn-)Roggenmehl und 500 g (Vollkorn-)Dinkelmehl, 600 g Wasser, 20 g Salz, ein halbes Päckchen frische Hefe und, wenn man mag, 2 TL Brotgewürz – ich habe bisher immer Brotgewürz (von Sonnentor) verwendet.
Zutaten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und mit einem Geschirrtuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
30-40 Minuten später nach dem Teig sehen. Den Teig mit der Teigkarte etwas vom Schüsselrand lösen, die Schüssel kopfüber drehen und den Teig auf eine mit dem Sieb bemehlte Oberfläche fallen lassen.
Nun den Teig einfach rund um, wie bei einer Tarte die Ränder, zur Mitte hin im Uhrzeigersinn einschlagen/ falten. Teigkugel mit der zusammengeschlagenen Seite nach unten wieder in eine bemehlte Schüssel oder in ein bemehltes Garkörbchen setzen und nochmals 20-30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der zweiten Gehzeit des Teiges, heize ich mein Rohr auf 250 Grad Umluft auf und stelle auch gleich meinen gusseisernen Topf mit Deckel rein.
Nach der zweiten Gehzeit hat sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt. Jetzt wird der Teig wieder kopfüber aus der Schüssel gestürzt, wer will mit einem scharfen Messer ein Kreuz oder anderes Muster oben in den Teig ritzen und einmal rund um mit Hilfe der Sprühflasche mit Wasser besprühen und schnell in den heißen (Achtung!) gusseisernen Topf setzen.
Bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel ins Rohr stellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad Umluft zurücknehmen. Jetzt nochmals 30 Minuten backen. Das Brot danach aus dem Topf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech im Rohr setzen und circa 10 Minuten weiterbacken , damit die Kruste schön kross wird.

Das Brot ist fertig, wenn man mit der Faust auf die Unterseite des Brots klopft und es ein hohles Geräusch gibt. Brot mindestens 30 Minuten vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

>>Meine erste, dicke Scheibe Sauerteigbrot habe ich dann still und heimlich, ohne den Kindern Bescheid zu sagen, in meinem Strandkorb in der Herbstsonne draußen im Garten genossen – mit Butter und selbst gemachter Weingartenpfirsich Marmelade bestrichen.
Danach war ich süchtig nach dem Brot und dem Duft im Haus. Seither backe ich jede Woche mindestens ein Brot.<<

Brot mit Sauerteig & Hefe

Reines Sauerteigbrot mit knuspriger Luftblasen Kruste

Das Titelbild zeigt mein erstes Sauerteigbrot ganz ohne Hefe. Jetzt verrate ich euch was, das geht sogar noch einfacher als mit Hefe und schmeckt noch einen Tick besser. Außerdem habe ich den Eindruck, es ist bekömmlicher als die Variante mit Hefe.

Brot aus reinem Sauerteig (Roggen) mit hellem Dinkelmehl

Mein Sauerteigbrot ohne Hefe Workflow

Ich habe hierfür die Story Highlights von @breadandhoney.de befolgt – das Rezept für das reine Sauerteigbrot inklusive Schritt-für-Schritt-Anleitung findet ihr dort unter „Brot backen“. Ich traue mich zu versprechen, dass damit und mit einem guten Sauerteig jeder großartig gutes Brot backen kann. Den Tipp zu dem Account habe ich von einer lieben Bekannten (DANKE nochmals Sandra!) bekommen. So eine schöne Entdeckung!

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Ein Beitrag geteilt von Bread & Honey | Birgit Fazis (@breadandhoney.de) am Okt 19, 2019 um 3:56 PDT

Beachten muss man beim reinen Sauerteigbrot backen die längeren Wartezeiten zwischen den einzelnen Schritten. Aufwendig ist die ganze Sache nicht!

In Zukunft will ich auch andere Sauerteigbrot Rezepte ausprobieren. Da bin ich bei der Sauerteig Expertin Littlebee fündig geworden. Sie verrät, wie sie ausreichend selbst gebackenes Brot für ihre Familien während der Woche sicherstellt und zeigt in einer Videoanleitung auf IGTV die Schritte des Brotbackens.

Leg doch einfach los mit dem Brotbacken, es macht so glücklich! Sowas von einfach glücklich!

Über die Weingut Website findest du den Kontakt von Inge Allacher – falls du Lust hast, einem Profi beim Brotbacken über die Schulter zu schauen – schreib ihr doch bei Interesse gerne eine Email!