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Krapfen backen mit Kindern – unser Workshop Nachmittag beim Vollkorn Bio Bäcker Waldherr, waldherrlich

Krapfen backen mit Kindern_verschiedene Krapfen

…von Slow Food im Fasching, kleinen Selber MacherInnen und gegen eine Industrialisierung des Bio-Gedankens.

Clemens Waldherr ist ein netter, ganz ein netter. Genauso wie seine Frau Brigitte und deren 5 Kinder. Trotz 30 Menschen, großen und kleinen, in der Backstube, lässt sich Clemens nicht aus der Ruhe bringen beim Krapfenback-Workshop. Passt somit gut, die Slow Food Initiative Burgenland und das Gemüt eines Bäckers, dem trotz intensivem Arbeitsalltag noch etwas an der Vermittlung von Werten liegt. Ich sag’s ja, der ist richtig sympathisch, der Clemens.

Krapfen backen mit Kindern_Bäcker Clemens Waldherr

Krapfen backen mit Kindern_Kind mit Waldherr T-Shirt

Krapfen backen mit Kindern - Bäckerei Waldherr Eingangstor

Das ist hier jetzt auch keine Werbung (wir haben die Teilnahme am WS selbst bezahlt, mit dem Erlös wird das Projekt „10.000 Gärten für Afrika“ von Slow Food International unterstützt), aber ich werde in Zukunft noch mehr Brot & Gebäck vom Waldherr kaufen. Ich weiß nämlich jetzt, wie es entsteht – in einer ganz kleinen Backstuben mit Geräten, die schon einige Jahre auf dem Buckel haben und mit den Händen von Menschen, die das Herz am richtigen Fleck tragen. Da ist das fertige Vollkornsemmerl jeden Cent wert!

Krapfen backen mit Kindern - Bäckerei Zunftzeichen

Krapfen backen mit Kindern - Bäcker Rührmaschine mit Kindern

Krapfen backen mit Kindern – und noch viel mehr…

Nachdem doppelt so viele Leute, wie zunächst vorgesehen waren, am Workshop teilnehmen, redet Clemens Waldherr nicht lange herum, zeigt uns wie man einen richtig guten Germteig (Hefeteig) zusammenrührt, lässt selbigen gehen und dann sind auch schon wir an der Reihe mit wuzeln, rollen und formen der Krapfen. Die Kinder dürfen fleißig Eier trennen & Zitronen pressen, dazwischen sausen die Töchter & Söhne von Clemens herum und schon fertige Krapfen werden mit Kaffee verkostet. Richtig unkompliziert. Keiner drängt sich vor – außer mir selbst mit Kamera ;), jede Frage wird geduldig beantwortet und die Kinder können währenddessen einfach Kind sein. Kein fass das nicht an, geh dort mal besser weg oder Achtung, du könntest den Topf mit dem heißen Butterschmalz runterwerfen. Super entspannt eben.

Krapfen backen mit Kindern - Krapfen backen Anleitung

Krapfen backen mit Kindern - Zutaten Hefeteig für Krapfen

Krapfen backen mit Kindern - Junge trennt Eier

Krapfen backen mit Kindern - Zitronenhälften neben Zitronensaftpresse

Krapfen backen mit Kindern_Junge und Mädchen essen Krapfen

Solltest ihr also mal selbst Gebäck oder Brot backen wollen, aus Bio-Zutaten und so wie das früher unseres Omas & Opas gemacht haben, dann kann ich euch so einen Nachmittag bei Clemens und Brigitte Waldherr nur wärmstens ans Herz legen. Ich habe natürlich gleich bei Brigitte Waldherr bzw. bei Kerstin von der Slow Food Initiative Burgenland nachgefragt, wann die nächsten Workshops geplant sind. Ich darf euch schon mal verraten, dass es dieses Jahr noch weitere Events geben wird, allerdings noch keine fixen Termine feststehen. Wahrscheinlich wird bei Waldherr Brot gebacken. Mehr Infos zu bevorstehenden Veranstaltungen findet ihr auf der Website der Vollkornbäckerei Waldherr bzw. der Facebook Seite Slow Food Burgenland.

Krapfen backen mit Kindern -Slow Food Broschüren

Brigitte erzählt mir, dass Clemens nun einmal Bäcker sei, mit einem Arbeitsbeginn um Mitternacht und das Tag für Tag, denn die Kunden wollen immer frisches Gebäck. Irgendwann müsse man ja auch noch schlafen und sich gegen die zwischenzeitlich industriell gefertigten Biobackwaren durchsetzen.

Krapfen backen mit Kindern - Brotkörbe

Krapfen backen mit Kindern_große Schneebesenaufsätze

Nicht alles was bio oder vegan ist, ist automatisch gut. Es komme immer auf die Menge an, nicht nur beim Palmöl (das prinzipiell zum Frittieren von Krapfen aufgrund des geringen Anteil an mehrfach ungesättigte Fettsäuren ideal wäre). Man sollte beachten, dass auch beim Sonnenblumen Anbau zur Gewinnung von Sonnenblumenöl große Flächen gerodet werden, wenn es in riesigen Mengen angebaut und nachgefragt wird.

Krapfen backen mit Kindern - Sonnenblumenöl im Topf

Fraglich ist daher, ob es so wie früher, nur rund um die Faschingszeit Krapfen geben sollte oder so wie jetzt täglich verfügbar. Kritisch sieht Clemens auch die stark bearbeiteten Ersatzprodukte, die bei veganen Speisen zum Einsatz kommen. Wenn man beim veganen Sauerrahm aufgrund der ganzen chemischen Zusätze gar nicht mehr versteht, was wirklich drin ist, dann geht der ganze Trend an seinem eigentlich Ziel – sich gesund zu ernähren – vorbei!

Krapfen backen mit Kindern – So geht’s

Doch zurück zu den Krapfen, gemeinsam mit einem Bäcker aus Clemens‘ Team wird mit den TeilnehmerInnen ein Germteig aus Weizen und ein Teig aus Vollkorndinkelmehl hergestellt. Beim Weizenmehlteig mit Dampfl, also Vorteig (damit weniger Hefe zum Einsatz kommt und der Teig noch fluffiger wird), und bei der Vollkornvariante werden Mehl, Milch, die Eier und die Hefe gleich direkt zusammengerührt. Hier kommt eine große Knetmaschine oder die Muskelkraft des Bäckers zum Einsatz. Dann ist erst einmal Pause, der Teig muss eine halbe Stunde gehen.

Krapfen backen mit Kindern_Clemens Waldherr erklärt

Krapfen backen mit Kindern

Krapfen backen mit Kindern

Anschließend formen wir eine dicke Pizza aus dem Germteig und pressen die Teigscheibe mit Hilfe einer Schablone in kleine Teigteilchen. Diese werden von den Bäckern gekonnt, von den Mamas, Papas, Omas und Kindern dagegen mit ganz viel Eifer zu runden Krapfen geformt. Man arbeitet am besten mit der Handkuhle, drückt das Teigstück zunächst fest auf das Arbeitsbrett, damit es kleben bleibt und formt dann in gleichmäßig drehenden Bewegungen den Teig zu Kugeln. Ja, klingt nicht nur kompliziert, ist es auch 😉

Krapfen backen mit Kindern_Teigpresse

Krapfen backen mit Kindern_Teigkugeln rollen

Krapfen backen mit Kindern_Krapfenteigklopse

Die fertigen Kugeln legen wir auf ein mit Mehl bestreutes Backblech in Riesenausgabe und hören von Clemens, dass die Bäcker den Teig normalerweise im Regelbetrieb auf geölte Bleche legen, damit der Teig bei größerer Produktion zwischenzeitlich nicht austrocknet.

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen auf Backblech

Krapfen backen mit Kindern – Der perfekte Rand & das richtige Öl

Dann kommen die kleinen Teiglinge auch schon ins Fett. Einmal in den Topf mit Butterschmalz (Ghee) und einmal in ein großes Becken mit Sonnenblumenöl. Das Fett muss die richtige Temperatur haben, nicht zu heiß sein, damit das gefürchtete, krebserregende Acrolein (Acrylaldehyd) nicht austritt. Perfekt ist somit ein Rauchpunkt des Fettes jenseits der 200 Grad. Das ist bei Butterschmalz und Sonnenblumenöl gegeben – bei Kokosfett übrigens auch. Weniger geeignet hingegen ist normale Butter (aufgrund des hohen Wasseranteils), Margarine oder Rapsöl (hoher Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren!).

Krapfen backen mit Kindern_Clemens Waldherr erklärt Krapfen frittieren

Die Krapfen müssen im Fett schwimmen, das Fett sollte eine Temperatur zwischen 160 und 170 Grad haben (Küchen-Thermometer) und nicht blubbern. Zwei Minuten müssen die Krapfen auf einer Seite im Fett liegen bleiben mit geschlossenem Deckel, dann wird umgedreht, nochmals ungefähr 2 Minuten gewartet und das bei offenem Deckel. Jetzt noch mal zum Stabilisieren einmal wenden, kurz backen und abtropfen lassen. Dann hat man diesen perfekten Rand in der Mitte des Krapfens!

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen in Fett frittieren

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen frittieren

Danach können es die Kinder einfach nicht mehr erwarten. Mit Küchenpapier bewaffnet rücken sie aus, schnappen sich die noch heißen Krapfen und ran an die Marillenmarmelade bzw. Powidl (Zwetschgenmus) Spritzstation. Natürlich werden die Krapfen randvoll gefüllt, so dass die Marmelade am anderen Ende gleich wieder rausläuft. Staubzucker mit einem Sieb drüberstreuen und fertig ist der heiße, fettige Leckerbissen.

Krapfen backen mit Kindern_frisch frittierte Krapfen

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen werden mit Marmelade gefüllt

Ich denke, wir haben jeder mindestens 5 Stück gegessen. Das ging, weil die Krapfen eher klein geraten sind und selbst gemacht einfach am besten schmeckt. Caspar, unser süßer Großer, durfte ausnahmsweise auch so richtig zuschlagen. Ich bin jetzt noch verwundert, dass ihm danach nicht schlecht war!

Krapfen backen mit Kindern_Kinder Krapfen essend

Krapfen backen mit Kindern_Mädchen Krapfen essend

Krapfen backen mit Kindern_Mädchen mit Zuckerbart

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen auf Teller

Krapfen backen mit Kindern – Rezept in 2 Varianten

Hier noch das Rezept – einmal die Weizenmehlvariante mit Vorteig und einmal die „wir-mischen-alles-gleich-zusammen“ Variante mit Vollkorn-Dinkelmehl (Angaben jeweils für circa 6 Stück Krapfen, sorry ich musste die angegebene Menge durch 10 dividieren, wir haben beim WS jeweils 60 Stück gemacht)

Bio Krapfen aus Weizenmehl mit Vorteig

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl
  • 55 g Milch
  • 10 g Hefe

Teig

  • 115 g Vorteig
  • 110 g Weizenmehl
  • 20 g Zucker (kann man aber auch ganz weglassen laut Clemens)
  • 28 g Butter
  • 16 g Eigelb
  • 10 g Ei ganz
  • Eine Prise Salz
  • 0,6 g Rum
  • 0,2 g Zitronenzeste und/oder Vanille

Alle Zutaten zimmerwarm!!!

  • Für den Vorteig Hefe in zimmerwarmer Milch auflösen, mit Mehl verrühren und 30 min an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Restliche Zutaten zum Vorteig geben und per Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem fertigen Teig kneten. Anschließend zudecken und an einem warmen Ort 30 min gehen lassen.
  • Teig zu kleinen Handteller großen Kugeln formen, auf ein bestaubtes Backpapier legen, zudecken und nochmals kurz ruhen lassen.
  • In heißem Fett (160-170 Grad), wie oben im Text beschrieben, backen.
  • Danach abseihen, abtropfen lassen, mit Marmelade füllen und zuckern oder in Streusel (Kokos, Mohn, Schoko) wälzen.

Krapfen backen mit Kindern

Krapfen backen mit Kindern

Bio Krapfen aus Vollkorn Dinkelmehl

  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 24 g Milch
  • Eine Prise Salz
  • 14 g Hefe
  • 25 g Honig (kann man aber auch weglassen laut Clemens)
  • 25 g Butter
  • 20 g Eier ganz
  • 20 g Eigelb
  • 0,6 g Rum
  • 0,2 g Zitronenzeste und/oder Vanille

Zubereitung wie Weizenmehlteig, ab Schritt 2 (Vorteig weglassen)

Krapfen backen mit Kindern_Krapfen füllen

Ich habe bei Clemens auch noch bzgl veganer Variante nachgefragt. Er hat gemeint, das ginge auch. Statt Milch nur Wasser nehmen und Eier einfach weglassen. Allerdings sei das zu Hause eine ziemliche Spielerei und man müsse ganz genau auf die Temperaturen & Zeiten achten. Also nicht so einfach, besser die von Waldherr kaufen. Die kommen, so meinte Clemens, jedenfalls richtig gut an. Und ich glaube ihm das einfach mal.

Unsere Großeltern, erzählte er am Schluss noch den Kindern, hätten Krapfen früher nur ungefähr 2 Mal in Jahr gebacken, in großer Menge, in einem Weidling (Gefäß aus Metall) gelagert und mit einem Geschirrtuch bedeckt, wurden die Krapfen dann die ganze Woche über gegessen. Und die schmeckten, weil es etwas Besonderes war, das es eben nur 1-2x im Jahr gab, auch am dritten Tag noch richtig gut.

Krapfen backen mit Kindern

Krapfen backen mit Kindern

Krapfen backen mit Kindern

Das hat mich an meine eigene Oma denken lassen, die hat auch noch selbst in ihrer Küche Krapfen gebacken, einmal im Jahr für uns Kinder und am dritten Tag, wenn sie schon etwas fester waren in Milch oder ihren Nachmittagskaffee getunkt. Genauso wie ihren selbstgebackenen Striezel und die am Heizkörper aufgebackenen, mehrere Tage alten Semmeln.

Das habe ich dann den Kindern erzählt, als ich am nächsten Tag im Auto, einen nur einmal angebissenen Krapfen von der Midi gefunden habe – den musste sie unbedingt am Ende des Workshops noch verkosten – dann aber auf der Heimfahrt eingeschlafen war und so den Krapfen im Auto verloren hatte.

Krapfen backen mit Kindern_Kind Krapfen essend

Krapfen backen mit Kindern

Lebensmittel sind kostbar, vor allem wenn man sie selbst macht und dementsprechend sollten wir nur so viel davon produzieren und essen, wie uns gut tut und wir auch wirklich essen können. Unendlich schade drum, wenn ein Großteil davon einfach im Mistkübel landet. Das habe ich als Mama definitiv mitgenommen, abseits der 2 Kilo mehr auf den Hüften, beim Vollkorn-Bio-Bäcker Waldherr. Und, wenn ich im Jänner super unnachhaltig Erdbeeren kaufe, darf ich mich auch nicht wundern, wenn mich die Kinder darauf hinweisen, dass die jetzt aber wirklich nicht Saison haben!

Wer probiert es aus – Krapfen selber backen mit den Kindern bzw. wer will nun auch Clemens und seine Familie im burgenländischen Eisenstadt besuchen und gemeinsam mit ihm backen?

Noch so ein nachhaltiger – der Adamah Biohof im Marchfeld! Hier weiterlesen, bald geht es ja wieder ran an das Gemüsebeet.

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Krapfen backen mit Kindern


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2 Kommentare

  1. Dana Cocis sagt

    Sehr geehrte Damen und Herren, mein Name ist Dana Cocis, arbeite bei den Little Giants als stellvertretende Leitung und würde mich freuen wenn unsere Kitakinder auch mal Krapfen backen könnten .
    Vielen Dank im Voraus! Mit freundlichen Grüßen, Dana Cocis

    • Liebe Frau Cocis, hier handelt es sich um eine Beitrag über einen Krapfen-Back-Workshop in Österreich. Ich betreibe den Blog (Online-Magazin) und vermittle leider keine Back-Workshops. Herzliche Grüße aus Österreich, Olivia

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